Le Renard Gourmand

J'ai vu cette recette (de pro) sur facebook, page fans et artisans pâtisserie, cela m'a beaucoup plu car j'ai retrouvé les empreintes briochettes que j'ai depuis mes débuts chez Guy Demarle, et puis c'était assez technique mais san trop de détails alors j'ai voulu relevé le défi!! bon normalement il devait y avoir de anneaux évidé sur chaqun pour la déco mais je n'avais plus de chocolat!!!alors voici ma version 

Matériels: empreintes 12 briochettes, silpat, flexipat, fouet, cook'in, découpoir. 

Ingrédients:

Coque en chocolat:

200g de chocolat noir de couverture

Sablé cacao 
180 g Beurre pommade
175 g Sucre semoule 
4g Jaunes d'oeufs 
210 g Farine 
45 g Poudre de cacao
10g de levure chimique

Biscuit banane
1  Oeuf entier
4  Jaunes d'oeufs 
65 g Sucre semoule 
125 g Poudre d'amande 
25 g Fécule de pommes de terre
25 g Farine 
1 banane 
3 Blancs d'œufs 
35 g Sucre semoule 

Crémeux caramel banane 
2  bananes
40 g Crème 
4 Jaunes d'oeufs 
1 Gousse de vanille 
100g de sucre + 80g de crème liquide
1feuille de gélatine

Mousse vanille chocolat blanc  
200 g Lait 
1 Gousse de vanille 
2 feuilles de Gélatine  
200 g Chocolat blanc 
250g Crème 

Coque en chocolat:

Tempérer le chocolat noir au bain marie( monter a 45°C, puis redescendre rapidement a 27°C, puis remonter a 31°C pour enfin pouvoir le travailler). Placer les empreintes briochettes sur la plaque alu perforée. A l'aide d'un pinceau, tapisser chaque empreintes d'au moins 2 couches de chocolat en laissant durcir a température ambiante entre chaque (s'il fait trop chaud dans la pièce, les mettre au frais entre chaque couche)

Préparation du sablé cacao:

Mélanger au fouet le beurre en pommade avec le sucre semoule, ajouter les jaunes et la farine avec la levure tamisée, puis la poudre de cacao poudre. Réserver au frais 20minutes. Etaler la pâte (à l'aide d'un rouleau), détailler des disques de 9cm a l'aide d'un découpoir, déposer les sablés sur la silpat et cuire à 170°C pendant 15 minutes. Réserver au sec

Préparation du biscuit banane:
Détailler les bananes en rondelle, mettre a chauffer dans une casserole avec 30 g de sucre, mixer, réserver en 2/3 pour le crémeux. Mélanger les oeufs et les jaunes avec le sucre, ajouter la poudre d'amandes, la fécule et la farine, puis la purée de banane.
Monter les blancs d'oeufs avec les 35g de sucre (pour moi au cook'in, fouet sur les lames, 5minutes vitesse 3), incorporer les blancs montés a la préparation précédente, étaler le tout dans le flexipat et cuire à 180°C pendant 10 minutes. 

Crémeux caramel-banane:
Réaliser un caramel dans une casserole avec le sucre. Décuire le caramel avec la crème (attention a la remonté du caramel dans la casserole, verser au fur et à mesure). Dans une bassine fouetter les jaunes avec la purée de banane gratter la gousse de vanille et ajouter le tout au caramel,  cuire le tout à 85°C sans cesser de fouetter. Ajouter la gélatine préalablement hydratée bien mélanger. Réserver.

Mousse vanille chocolat blanc:
Porter a ébullition le lait avec la gousse de vanille fendu en 2, ajouter la gélatine préalablement hydratée et verser sur le chocolat blanc, bien mélanger. Sortir la gousse de vanille, réserver au frais. Monter la crème fouettée, incorporer les 2 préparations. 

Montage:

Verser la mousse vanille-chocolat dans les empreintes, puis le crémeux. Détailler le biscuit banane en 12 avec le découpoir 7.5cm, déposer le biscuit sur le crémeux, faire prendre au frais durant 2 heures. Démouler chaque coque délicatement, puis les déposer à l'envers sur le sablé chocolat. Pour la déco, j'ai badigeonné au pinceau du blancs d'oeuf légèrement battu sur les biscuit banane puis incruster dans le sucre coloré.

Après ma version salé, voici ma sucré du Cheese-cake, un mélange détonnant de caramel-spéculoos-poire, une crème au philadelphia déliceuse, un peu de déco et voilà!!!Même sans glacage, le résultat est trés joli car se surperposent des couches de blancs et marrons.

La base de cette recette me vient du Chef de la brasserie "Chez Pompon" à Bordeaux, ou j'ai travaillé dernièrement. Tout les desserts sont fait maison, et moi j'adore!!!Les plats sont aussi préparer avec soins par toute l'équipe. Je vous invite à découvrir toutes leurs spécialités, service uniquement le midi (pensez à réserver):

Chez Pompon, 4 cours de verdun, Bordeaux, 05 56 79 13 13.

Voilà vous savez tout, encore un mot : Merci Super Chef!!! Qui contribue à mon apprentissage de la pâtisserie et voilà le resultat:

Pour environ 6 cheese-cake :

Temps de préparations: 1heure, Froid: 4heures, Cuisson : sans

Matériels : empreintes 12 Grands Ronds Flexipan®, cul de poule, bassines , fouet, spatule, Cook’in®,

Ingrédients :

Biscuit :

-30g de Mycryo® (gourmandises )

-170g de spéculoos en poudre (biscuit spéculoos, passés 10seconde en trubo au Cook’in)

Cheese :

-300g de crème

-240g de philadelphia nature

-6 pincées de cristaux d’huiles essentiels agrumes (gourmandises)

-80g de sucre + 30 d’eau (pour le sirop)

-3 jaunes d’œufs

-6 feuilles de gélatine

Caramel-poire-spéculoos

-100g de sucre

-50g de crème

-300g de poire au sirop

-2 cuillère à soupe de pâte de spéculoos « crunchy »

Glacage :

-100g de Chocolat  Lacté caramel de Barry

-100g de crème

-20g de miel neutre

Préparations:

Déposer les empreintes sur un plaque. Fondre le Mycryo®(à la casserole). Mélanger avec la poudre de spéculoos, sabler les 2 éléments. Répartir dans les empreintes, bien tasser. Réserver au frais.

Monter la crème en chantilly au batteur. Débarrasser et réserver au frais. Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Porter à ébullition l’eau et le sucre pour obtenir un sirop. Dans le bol du Cook’in, placer le fouet sur les lames, verser les jaunes d'œuf, programmer 6minutes vitesse 5, verser le sirop chaud sur les jaunes, l’appareil doit doubler de volume. Faire fondre la gélatine, ajouter aux jaunes montés. Détendre le philadelphia les cristaux. Incorporer les 2 préparations, puis la crème fouettée délicatement. Dresser dans les empreintes sur le biscuit, jusqu’à mi-hauteur, lisser, placer au congélateur le temps de préparer le caramel.

Réaliser un caramel blond à sec, décuire avec la crème en fouettant bien ajouter la pâte de spéculoos. Egoutter et mixer les poires au sirop, ajouter au caramel. Laisser tièdir et ajouter sur la crème dans les empreintes, finir le montage avec la crème restante. Placer au congélateur 4heures.

Démouler les cheese-cake et placer les sur une grille avec un récipient (ou une assiette plate en dessous)

Préparer le glacage, faire chauffer la crème avec le miel, verser sur les pistoles de chocolat bien mélanger, laisser tièdir à 37°C. Verser sur les cheese-cake, puis faire couler sur les côtés à l’aide d’une spatule, placer au frais 30minutes. Recommencer l’opération avec le reste du glacage.

Après le glacage, il faut compter encore 1heure avant de pouvoir déguster (décongélation au réfrigérateur). Décorer avec des billes croustillantes au chocolat, une tuile de sésame, un coulis de fruit rouge…

Cheese-cake au philadelphia, biscuit au parmesan- Sorbet tomate, fraise, basilic et un jus d'herbes

Préparation : 40 minutes

Cuisson : 30 minutes

Froid : 4heures

Matériels : Empreintes Grands Ronds, empreintes petits fours, Cook’in®, cul de poule, fouet, spatule..

Ingrédients pour 6 cheese-cakes

Cheese-cake :

-100g de chapelure

-20g de parmesan

-50g de beurre

-450g de Philadelphia concombre (3 pots)

-150g de de fromage  à tartiner

- 4 œufs entiers

-1 cas d’estragon, 1cas de ciboulette

-poivre, piment d’espelette

Sorbet tomate, fraise, basilic:

-150g de purée de tomate

-200g de fraises lavées, équeutées

-5cl de vinaigre balsamique

-2 sachets de stabilisateur glace (gourmandise)

-4 pincées de cristaux d’huiles essentiels basilic (gourmandise)

-sel, poivre

-1blancs d’oeufs

Cheese-cake :

Préchauffer le four a 150°C et placer les empreintes grands ronds sur la plaque perforée. Dans un bol faire fondre le beurre, mélanger avec la chapelure et le parmesan. Repartir dans les empreintes et bien tasser, placer au congélateur 10minutes. Dans un cul de poule mélanger les fromages, ajouter les œufs, les herbes, les épices.

Garnir les empreintes et cuire environ 30min. Refroidir et placer au frais 4heures.

Sorbet :

Dans le bol du cook’in, verser la purée de tomate et les fraises coupés en 2. Programmer 30secondes vitesse 5. Ajouter le vinaigre, les cristaux, sel et poivre. Touche turbo 5secondes. Répartir la préparation dans les empreintes petits fours, placer au congélateur 4heures. Placer les glacons de sorbet dans le bol du cook’in, touche turbo pendant 15secondes puis programmer 1min, vit 5, ajouter le blancs d’œufs, programmer 1h30, vit 4. 

Jus d'herbes, avec des restes de salades verte, du persil, de la menthe, le tout blanchit dans un bouillon de légumes quelques minutes. Mixer le tout puis emulsionner avec de l'huille d'olive, ajouter 2 pincées de cristaux basilic, assaisonner avec sel, poivre, versre dans un flacon a décor.

Dressage :

Dans une assiette démouler un cheese-cake. Garnir une pochae a douille avec le sorbetdresser harmonieusement le sorbet tomate, puis le jus d'herbes en point. Déguster immédiatement.

Premier essais pour ces petites pâtisserie, ca fait longtemps que j'en vois partout mais n'avais jamais essayé. Une amie m'a demandé si je pouvais en faire, du coup je releve le défi!! Au moin c'est facile à réaliser et on peut varier les parfums a sa guise!! j'ai pas pris de caissette en papier car j'avais mes super empreintes briochettes (flexipan®) qui en ont la forme. Inspirée du blog à ma mère (lescarnetsgourmandsdisa)

Matériel : Empreintes 12 briochettes, plaque alu,  poche à douille, cul de poule, spatule, casserole.

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients :

Cake :

-140g de farine

-1 cuill à soupe de levure

-140g de sucre

- 5cl de lait

- 3 œufs

- 180g de beurre mou

- 10g de sucre vanillé

- 20g de raisins secs

- 2c a soupe d’extrait de café (trablit)

Ganache Ivoire :

- 280g de chocolat blanc

- 15cl de crème liquide

- qs fève Tonka

Déco :

Au choix, quelques billes de coquelicot rouge(sucre), quelques pistaches hachées, sucré coloré, vermicelle, copeaux de chocolat…

Préparations:

Préchauffer le four à 180°C et placer les empreintes briochettes sur la plaque perforée. Rendre le beurre mou et le mélanger avec les sucres (crémer). Fouetter énergiquement et ajouter les œufs un à un. Mélanger farine et levure, incorporer à la préparation. Diviser la pâte dans 3 bassines. Dans l’une ajouter les raisins secs, la deuxième l’extrait de café et la dernière nature. Garnir la poche à douille et emplir les empreintes aux ¾ . Cuire 20 minutes environ. Démouler et réserver sur un grille.

Ganache :

Faire bouillir la crème, dans un bol plastique placer le chocolat blanc 40 secondes au micro-onde. Ajouter la crème et mélanger vivement. Râpé la fève tonka (avec une micro-râpe) sur la ganache, mélanger. Réserver au frais 30minutes. La ganache doit se figer assez et avoir une tenu pour le dressage sur le cake.

Garnir une poche à douille cannelé de la ganache. Dresser en spirale sur le cup-cake. Décorer avec les billes rouges, les pistaches et le sucre coloré.